Fourneaux éteints, salles vides, terrasses désertes, depuis l’annonce du confinement la gastronomie française est à l’arrêt. Les chefs étoilés espèrent une réouverture le 15 juin pour « sortir la tête de l’eau ». 

La gastronomie française est l’atout de charme du pays, qui attire les papilles de 13 millions de touristes chaque année. Le gouvernement a annoncé la fermeture des frontières et l’inquiétude du nombre de consommateurs quant à la réouverture s’intensifie. Une baisse de la TVA est en cours de discussion au ministère du budget et des finances qui préconise une baisse temporaire de 5% pour relancer les chiffres d’affaires. L’étalement des charges sur plusieurs mois est suggéré pour aider les petites entreprises, fortement impactées par cette crise. 

Pour le chef étoilé Raphaël Rego, possédant un restaurant prestigieux dans le Vème arrondissement de Paris, le gouvernement doit annuler ces charges : « Je connais des restaurateurs qui ont vu une demande de prêt refusée parce que la banque ne voulait pas prendre le risque. » il précise que : « L’annulation des charges fixes est très importante et les assurances devrait aider chaque entrepreneur à remonter son affaire. ». La vente à emporter va être mise en place dans son restaurant, une première pour ce grand chef : « dès samedi je me lance. C’est vrai que la vente à emporter dans la gastronomie étoilée n’est pas commun. » et ajoute que : « Je vais voir si la clientèle est au rendez-vous.» Son restaurant réalisera cette vente à emporter deux fois par semaine, et précise que ce n’est pas une alternative, mais « un choix de raison ». 

Le chef étoilé Raphaël Rego en pleine préparation. Crédit: Julie Limont/ lien: https://www.julielimont.com

Une réouverture partielle prochainement

Ce lundi 20 avril, dix-huit grands chefs appartenant au Collège culinaire de France (CCF) ont demandé à Emmanuel Macron un déconfinement partiel des restaurants. Alain Ducasse, Eric Frechon, Michel Guérard et d’autres grands chefs étoilés ont signé une tribune dans le Figaro, revendiquant la reprise au plus vite du travail. 

Depuis un mois, le CCF travaille sur un nouveau modèle économique, en cinq grands axes : dans un premier temps : « une attestation dérogatoire sera remplie par le restaurateur affichée sur la devanture. » Tous les salariés de l’établissement se réuniront quotidiennement pour faire le point sur les mesures sanitaires à suivre. La clientèle recevra à chaque réservation : « une vidéo ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement. » Les restaurateurs devront aussi communiquer leurs méthodes de production concernant l’origine des produits. La possibilité de contacter les producteurs sera mis à disposition pour tous les consommateurs. 

Stéphane Jego, grand chef étoilé et membre du CFF, s’exprime au sujet de cette charte : « C’est une ânerie : tout ce qu’ils prônent c’est pour servir leurs propres intérêts. » il rajoute que : « Les restaurants classiques n’ont pas tous quatre mètres entre chaque table, de plus les prévisions ne sont pas optimistes. » Ouvrir dans ces conditions n’est pas un choix judicieux pour le chef : « La psychose est encore là, tout le monde ne va pas se ruer sur les restaurants s’ils se remettent en marche. » La totalité des employés ne seront donc pas réquisitionnés, il explique que pour lui : « j’ai 18 employés, j’en fait venir 5 avec des salaires qui seront à ma charge, et si je fais que dix couverts par jour ? Je fais comment ?. » Une charte qui ne serait pas avantageuse pour tout le monde puisqu’elle laisserait les petits restaurants sur le côté.   

L’Union des métiers et industries de l’hôtellerie (UMIH) propose son aide pour la création de dossiers (prêt bancaire, activité partielle…) et a mis en place une cellule de crise joignable 7 jours sur 7. Depuis la fermeture des restaurants, l’UMIH travaille avec le gouvernement pour élaborer un futur plan de relance, ce syndicat professionnel a annoncé dans un communiqué de presse que « Le gouvernement ne ferme aucune porte pour une réouverture rapide si les conditions sanitaires sont réunies. » A ce jour celles-ci n’ont pas étaient clairement établies, seulement 50 % des places assises seront autorisées pour que les distances de sécurité soient respectées. 

Les restaurateurs auront le choix d’ouvrir ou non leurs établissements en fonction de la capacité à appliquer les mesures sanitaires qui seront imposées. Les pertes de stocks seront à 100% prises en charge par les assurances. A chaque entrée de restaurants, l’installation d’un kit sanitaire d’accueil sera obligatoire ainsi que des compléments qui seront distribués par la mairie. Un protocole coûteux, mais que les restaurants étoilés veulent mettre en vigueur rapidement, afin de relancer « pour tous » leur chiffre d’affaire. 

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Je suis une étudiante de troisième année en journalisme à l'ISCPA Paris. J'aime traiter des sujets politiques, sportif et culturels.

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